Tout savoir sur notre saumon fumé
Le saumon fumé a été pendant de nombreuses années principalement consommé pendant les fêtes. Aujourd’hui sa consommation se démocratise et se fait tout au long de l’année.
Les vrais amateurs le dégustent seul, mais il peut être accompagné d’un filet de jus de citron, de blinis, de crème à l’aneth…. Il accommode également à merveille, les salades, les pâtes, les quiches et embellit tous les apéritifs dînatoires.
La France est le 1er acheteur européen avec 32000 tonnes consommées chaque année. De tout temps les vertus « santé » du saumon fumé sont reconnues. Il est riche en phosphore, sélénium, iode, ainsi qu’en vitamines B dont les bienfaits sont multiples et ont une action préventive sur les maladies cardiovasculaires, la dépression, les fonctions cognitives et l'ostéoporose.
Le saumon fumé est issu d’une longue tradition dans les pays nordiques, qui utilisaient la fumaison comme conservateur. Lors des pêches, une partie du poisson pouvait être consommée fraîche, puis une partie était fumée afin de pouvoir le consommer ultérieurement.
Comment fabrique-t-on un bon saumon fumé ?
Comme pour toute bonne recette, il faut une bonne matière première. Plus de 95% du saumon fumé est réalisé avec du saumon d’élevage. Comme pour la volaille, il existe plusieurs qualités.
La durée d’élevage, ainsi que les aliments sont les principaux éléments qui font varier la qualité du saumon. La présence de courant dans certains bassins d’élevage influe également sur la qualité, puisque le saumon doit se tenir en mouvement en nageant, ce qui confère une chair plus ferme et moins grasse.
De façon non exhaustive, les labels qualité comme le bio ou le label rouge vous donneront l’assurance d’un produit de qualité. Après avoir sélectionné le saumon, il faut lever les filets (appelé aussi « filetage).
Puis, intervient le salage, qui peut se faire de plusieurs manières :
- Par injection de saumure (eau et sel). Méthode très rapide qui est la moins qualitative.
- Au sel sec fin. Après avoir dispersé le sel à la main, ce dernier au contact de l’humidité du saumon se dissout et pénètre à l’intérieur des chairs.
- Au sel sec gros grains. Comme pour le sel fin, il est répandu manuellement sur les filets puis pénètre à cœur. Cette méthode est la plus longue, mais celle qui confère un produit fini moins salé et plus qualitatif.
Après le salage, intervient la phase de rinçage à l’eau qui permet d’enlever le surplus de sel. Avant de passer au fumage, dans certains cas, les filets peuvent êtres pendus afin de les laisser égoutter. Cette phase permet d’avoir une meilleure qualité de fumage
Le fumage peut être réalisé à plat ou en suspens. La méthode en suspens, rarement utilisée, permet au saumon d’évacuer son surplus d’eau et de graisse, afin d’avoir une chair plus ferme et moins grasse. Le fumage peut être réalisé avec différentes essences d’arbres. La plus utilisée étant la sciure d’hêtre.
Après le fumage, il ne reste plus qu’à trancher le saumon qui peut être réalisé à la main avec un couteau ou avec un trancheur mécanique.
Le tranchage manuel requiert un vrai savoir-faire humain qui prend beaucoup de temps et qui économiquement est moins rentable.
Le tranchage mécanique quant à lui est beaucoup plus rapide et ne nécessite pas de savoir-faire particulier.
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En synthèse, voici les points à vérifier pour sélectionner votre saumon fumé, privilégiez :
- une matière première fraiche (la congélation déstructure les chairs et rend « pâteux » le saumon)
- un salage au sel sec, gros grains. La pénétration du sel est plus lente, le saumon sera souvent moins salé.
- un fumage en suspens. Le saumon sera moins gras et plus sec.
- un tranchage à la main. Le saumon fumé est fragile, la main de l’homme sera plus en mesure de le respecter qu’une machine automatique à trancher.
- une fabrication « Artisanale ». Vous aurez l’assurance d’avoir un produit exclusif qui correspondra à un savoir-faire particulier et maitrisé avec une vraie identité et non à un produit standardisé.
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